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分光光度計法測亞硝酸鹽

亞硝酸鹽在亞硫酸鹽氧化酶存在時被氧化成硫酸鹽，同時釋放出過氧化氫。在NADH過氧化酶的作用下過氧化氫被降解，NADH轉(zhuǎn)化成NAD+，NADH向NAD+的轉(zhuǎn)化能夠以分光光度計法在340nm處檢測，轉(zhuǎn)化量與亞硫酸鹽的濃度相關(guān)。

不同樣品中對亞硝酸鹽的檢測

準(zhǔn)備樣品溶液  常規(guī)：除去含量大于100mg/kg或100mg/L的高濃度抗壞血酸（如水果汁）如果被測樣品中的亞硫酸鹽含量高于0.3g/L時，稀釋樣品，或取更小體積的樣品用于檢測。
 液態(tài)樣品
1.白葡萄酒、白蘭地、啤酒：白葡萄酒和白蘭地可以直接分析，啤酒在分析之前必須要將二氧化碳除掉，同時可能有必要將啤酒脫色。脫色方法：在50mL的玻璃燒杯中往10mL過濾過的啤酒中加入不超過0.7g的白土（火山灰形成的一種黏土），用磁力攪拌器混合2min，然后過濾，將濾液收集到另外一個50mL的玻璃燒杯中。
取100~200ul的葡萄酒或500ul的白蘭地或啤酒用于酶法檢測分析。
2.紅葡萄酒  將置于燒杯中的25mL紅葡萄酒的PH用氫氧化鈉溶液調(diào)到7.5~8.0，將溶液轉(zhuǎn)移到50mL的容量瓶中，然后加水到刻度混勻，通常有必要使紅葡萄酒脫色，其方法在水果汁處理方法中有介紹。
3.水果汁：將渾濁水果汁在2000g的條件下離心，加5mL果汁到燒杯中，并用氫氧化鈉溶液將PH調(diào)節(jié)到5~6，加大約40個單位的抗壞血酸氧化酶溶液到果汁中，靜置10min以除去抗壞血酸，或者用涂有抗壞血酸氧化酶的刮刀攪動果汁3min以除去抗壞血酸，然后再用氫氧化鈉溶液將PH調(diào)節(jié)到7.5到8.0.如果是有顏色的果汁，首先加大約0.25g的交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮，攪拌1Min,將混合物轉(zhuǎn)移至10mL容量瓶中，加水至刻度，將溶液過濾，取200ul用于酶法分析。
3.固態(tài)食品   將樣品充分粉碎均質(zhì)，并在60℃下用水提取5min，提取過程中不時振蕩，在分析之前將樣品冷卻至室溫。根據(jù)亞硫酸鹽含量的不同取不同體積的樣品，如土豆餅檢測時，取5.0g均質(zhì)后的樣品到50mL容量瓶中，加40mL水，塞上塞子，在60℃水浴下提取5min，提取的過程中間或振蕩，可以靜置至少15Min，冷卻至室溫，也可以放到20℃水浴中冷卻，加水至刻度，如有必要將溶液離心，備用。
一些其他食品取樣量建議如下：
1.干果：1.0g樣品/50mL水
2.果醬：5.0g樣品/50mL水
3.調(diào)味品：0.1g樣品/50ml水
4.干土豆制品：2.0g樣品/50ml水

按上述方法操作，一般在20~25℃取100ul樣品到石英比色皿中，如果樣品體積不到100ul,需加水調(diào)節(jié)以使水和樣品的終體積為2.00mL。檢測過程中如果反應(yīng)沒有停止，保持每隔2min讀一次吸光度，直到后吸光度值變化恒定。如果吸光值持續(xù)下降，那就倒推樣品在添加亞硫酸鹽氧化酶懸浮液時的吸光值，從而計算A2用量。